Dorade in een zoutkorst
Bijzonder ingrediënt : Paradijszaad ofwel Maniguette peper
Deze peper komt uit Kameroen en het zijn de zaadjes van een rietachtige plant. Het zaad heeft een milde pepersmaak en een subtiele bloemen smaak. Denk aan violen en rozen. In de Marokkaanse keuken wordt er wel veel mee gewerkt.
Ingrediënten
- 2 dorades
- 1 citroen
- Een theelepel gedroogde dille van Terre Exotique
- 2 eetlepels maniguette peper ook wel paradijszaad van Terre Exotique
- 4 kg grof zeezout van Terre Exotique
WIJNADVIES:
Verdejo ERRE van Bodegas Herrero
Bereiding
Maak de dorades goed schoon van binnen
Verwijder de vinnen en de staart en de schubben (doet de visboer meestal voor je)
Snij de citroen in 6 plakjes
Vul de dorades met citroen en een flink aantal toppen dille. Ik heb een dakje dille toppen standaard in de vriezer
Maal de manigette peper fijn in een vijzel
Maak aan beide zijde van de vis met een scherp mes voorzichtig 2 snede in de breedte tot aan de graad. Als je geen manigette peper hebt hoef je de snede niet te maken
Vul de speetjes met de fijn gemalen peper
Maak het zeezout een beetje nat met een kopje water en meng goed
Leg op de bodem van de bakplaat een laagje zeezout (2 cm)
Leg de vissen op het zout en bedek ze met het overgebleven zout
De vissen moeten helemaal bedenkt zijn en druk het zeezout goed aan. Doordat je het zeezout nat hebt gemaakt blijft het beter liggen en bakt het in de oven tot een harde korst
Zet de vis in een voorverwarmde oven van 180 graden voor 25 minuten
Hak met een groot mes of keuken bijl de korst voorzichtig in stukken zonder de vis te beschadigen
Verwijder zo veel mogelijk zout bijvoorbeeld met een kwastje
Leg de is om een schaal en verwijder het vel van de bovenkant
Nu kun je het vlees er voorzichtig uit halen
Als de ene kant op is draai je de vis om en ga je verder met de andere kant
Doordat de vis nog zijn vel heeft trekt het zout niet in de vis maar wel de kruiden en citroen die je erin stopt. De vis blijft door deze bereiding heel erg sappig en behoud al zijn geweldige smaak. Je kan de vis met allerlei kruiden vullen denk aan dragon, peterselie, citroenmelisse, basilicum, tijm, uien en knoflook. Ik kies meestal voor een of twee kruiden met citroen. Ik heb recepten gelezen dat er in plaats van water witte wijn wordt gebruikt om het zout nat te maken. Ook wordt er wel eiwit gebruikt dit raad ik af. Ik wil het zout graag zou schoonmogelijk houden om het nog een paar keer her te gebruiken. In plaats van dorade kan je ook zeebaars gebruiken.
Ik heb er tomaten uit de oven bij geserveerd en een puree van pastinaak en zoete aardappel.
@cooklovers.nl
Cooklovers nl
cookloversnl