Smaakprofiel

Hoofdprofiel: Categorie 6 – Dierlijk & umami
Secundair: Warm & balsamisch / Geroosterd & krachtig

Sensorische aromafamilies

Animal • Spice/Balsamic • Empyreuma • Vegetal

• Animal: leer
• Spice/Balsamic: tonkaboon, warme kruidigheid
• Empyreuma: bittere cacao
• Vegetal: delicate houtachtige tonen

De fruitigheid en gedroogd-fruittonen uit de aanvullende beschrijving vormen een verdere nuance.

Dominante aroma's

• leer
• honing
• bittere cacao
• tonkaboon
• hout
• gedroogd fruit
• exotische specerijen

Aromatische intensiteit

★★★★★ – zeer intens

Het aromatische profiel ontwikkelt zich duidelijk in verschillende fasen en heeft een zeer lange afdronk.

Pikantheid

★★★★★ – zeer krachtig

De aanzet is warm en soepel, waarna de scherpte zich opbouwt tot een zeer intense hete finale. Belangrijk daarbij is dat deze volgens de beschrijving niet onaangenaam branderig wordt.

Herkomst

Land: Cambodja
Herkomst: Kosla, ten noorden van de berg Bokor
Regio: provincie Takeo
Familie: Piperaceae

De rode lange peper wordt verbouwd door ongeveer twintig kleine familiebedrijven in Takeo. Het productiegebied ligt op relatief geringe hoogte, ongeveer 100–200 meter, waarbij de planten aan de voet van de heuvels groeien.

Takeo grenst aan de provincie Kampot, het productiegebied van de bekende Kampot-peper.

In het Khmer wordt de peper daï plaï genoemd, wat volgens de aangeleverde informatie 'korte arm' betekent.

Oogst en verwerking

De lange peper groeit aan klimplanten. De planten kunnen gedurende het gehele jaar vruchten produceren doordat de bestuiving door de wind plaatsvindt.

De vruchten worden aan het einde van hun rijping geoogst, wanneer de aar of het katje een felrode kleur heeft bereikt. Vervolgens worden de vruchten gedroogd om hun karakteristieke aromatische profiel verder te ontwikkelen.

Culinaire toepassing

Door de combinatie van dierlijke, zoete, balsamische, houtachtige en cacaoachtige tonen is deze peper vooral interessant voor gerechten waarin zowel hartige als zoete componenten voorkomen.

Vlees & wild

Zeer geschikt voor:

• duif
• haas
• kip
• rundvlees
• stoofvlees

Specifiek genoemd worden duif met honing, geroosterde hazenfilet met gekaramelliseerde knolraap en honing-gebraden kip.

Foie gras

Zeer geschikt voor:

• terrine van foie gras
• gebakken foie gras

De combinatie van honing, cacao, tonkaboon en dierlijke aroma's sluit aan bij rijke bereidingen met foie gras.

Vis

Geschikt voor:

• zalm
• stevige vissoorten

Een specifiek genoemde toepassing is zalm met een romige botersaus waarin de rode lange peper wordt verwerkt.

Schaal- en schelpdieren

Zeer geschikt voor:

• kreeft
• geroosterde kreeftenstaart

Specifiek genoemd wordt geroosterde kreeftenstaart met rodewijnsaus en geglaceerde tomaat.

Groenten

Geschikt voor:

• knolraap
• geroosterde groenten
• gegrilde groenten

Desserts

Bijzonder geschikt voor:

• bittere chocolade
• pure chocolade
• chocoladebereidingen met likeur

Een specifiek genoemde combinatie is een bitterzoet chocoladedessert met een reductie van Chartreuse.

Gebruik

De rode lange peper kan op verschillende manieren worden toegepast:

• kneuzen in een vijzel en aan het gerecht toevoegen;
• heel laten trekken in sauzen, bouillons en marinades;
• vers gekneusd als finishing pepper gebruiken.

Door de geleidelijke ontwikkeling van zijn warmte is hij ook geschikt om tijdens de bereiding te laten infuseren.