Soja saus: de belangrijkste ingrediënten

Sojasaus wordt gemaakt met vijf basisingrediënten:

1. sojabonen / sojabonenvlokken (als de belangrijkste eiwitbron),
2. tarwe / tarwebloem (als de belangrijkste koolhydraatbron),
3. zout,
4. water,
5. koji-schimmel (Aspergillus oryzae, wat waarschijnlijk de belangrijkste rol speelt bij de fermentatie van sojasaus)

Soja saus: de productie

Sojasaus is een traditionele Japanse specerij dat wordt geproduceerd door de fermentatie van sojabonen, tarwe en zout.
Het maanden koken, rijpen, verwerken en fermenteren neemt bij de productie van echte sojasaus een aantal maanden in beslag. De sojabonen, tarwe en water worden gekookt tot een puree.

Vervolgens worden ze een paar dagen gerijpt met Aspergillus, een soort schimmel, om koji-schimmel te verspreiden. De resulterende shoyu koji wordt gemengd met pekel en enkele maanden gerijptNa het rijpen, wordt de shoyu koji geperst, wat resulteert in rauwe sojasaus. Ten slotte wordt de rauwe sojasaus gekookt om de kleur, smaak en het aroma aan te passen.

De eiwitten in sojabonen breken af om aminozuren vrij te maken, die de umami van het eindproduct vormen.
Het zetmeel van de tarwe breekt af om glucose af te geven, wat onder andere zorgt voor een zoete smaak en aromatische impressies.