Dorade in een zoutkorst
Bijzonder ingrediënt : Paradijszaad ofwel Maniguette peper
Deze peper komt uit Kameroen en het zijn de zaadjes van een rietachtige plant. Het zaad heeft een milde pepersmaak en een subtiele bloemen smaak. Denk aan violen en rozen. In de Marokkaanse keuken wordt er wel veel mee gewerkt.
Ingrediënten
- 2 dorades
- 1 citroen
- Een theelepel gedroogde dille van Terre Exotique
- 2 eetlepels maniguette peper ook wel paradijszaad van Terre Exotique
- 4 kg grof zeezout van Terre Exotique
WIJNADVIES:
Verdejo ERRE van Bodegas Herrero
Bereiding
1. Maak de dorades goed schoon van binnen.
2. Verwijder de vinnen en de staart en de schubben (doet de visboer meestal voor je).
3. Snij de citroen in 6 plakjes.
4. Vul de dorades met citroen en een flink aantal toppen dille.
5. Maal de maniguette peper fijn in een vijzel.
6. Maak aan beide zijde van de vis met een scherp mes voorzichtig 2 snedes in de breedte tot aan de graad. Als je geen maniguette peper gebruikt hoef je de snedes niet te maken.
7. Vul de sneetjes met de fijn gemalen peper.
8. Maak het zeezout een beetje nat met een kopje water en meng goed.
9. Leg op de bodem van de bakplaat een laagje zeezout (2 cm).
10. Leg de vissen op het zout en bedek ze met het overgebleven zout.
11. De vissen moeten helemaal bedekt zijn met zout. Doordat je het zeezout nat hebt gemaakt kun je het goed aandrukken en bakt het in de oven tot een harde korst.
12. Bak de vis in een voorverwarmde oven van 180 graden voor 25 minuten
13. Hak met een groot mes of keuken bijl de korst voorzichtig in stukken zonder de vis te beschadigen
14. Verwijder zo veel mogelijk van het zout met bijvoorbeeld een kwastje
15. Leg de vis in een schaal en verwijder het vel van de bovenkant
16. Nu kun je het vlees er voorzichtig af halen
17. Als de ene kant op is draai je de vis om en kun je de andere kant van vel ontdoen.
Doordat de vis nog zijn vel heeft trekt het zout niet in de vis maar wel de kruiden en citroen die je erin stopt. De vis blijft door deze bereiding heel erg sappig en behoudt zijn pure smaak. Je kan de vis met allerlei kruiden vullen. Denk aan dragon, peterselie, citroenmelisse, basilicum, tijm, uien en knoflook. Ik kies meestal voor een of twee kruiden met citroen. Ik heb recepten gelezen waarbij er in plaats van water witte wijn wordt gebruikt om het zout nat te maken.
Deze bereidingswijze kun je ook goed toepassen op zeebaars.
Tip: serveer met tomaten uit de oven en een puree van pastinaak en/ of zoete aardappel.
@cooklovers.nl
Cooklovers nl
cookloversnl