Mezze Maniche gevuld met Gamba in Bisquesaus met Kokkels en Zoet-Zuur

Een heerlijk recept in samenwerking met Machiel Seyferth.
Ingrediënten van Cooklovers.

Machiel Seyferth en Daniël Schuringa gaan al vele jaren terug. Ze werken al samen vanaf de opening van Barça in Amsterdam tot Zuijders nu in Arnhem.

Ingrediënten:

. 800 gram hele gamba's
. 500 gram kokkels
. 1 theelepel basilicum 
. 1 theelepel venkelzaad
. 1 theelepel knoflook
. 1 gram rode kampot peper

. Pasta mezze maniche 500 gr

Bisque
. koppen en pantsers van de gamba's
. 1 rode peper
. 15 gram verse gember
. 1 theelepel knoflook
. 20 gram olijfolie Arbequina
. 400 gr water

. 1 bosje peterselie
. 300 gram prei
. 200 gram bleekselderei
. 300 gram wortel

Zoet-Zuur basis
. 50 gram rietsuiker
. 100 gram kaki azijn
. 250 gram water
. 7 gram zout fleur de sel
. 2 gram steranijs
. 1 stuks habanejo chilli peper

. 150 gram rode ui
. halve bloemkool
. 1 stuks paprika
. 250 gram wortel
. halve komkommer

WIJNADVIES:

Albariño van Lagar de Costa

BEREIDING: 

1. Zet de kokkels het liefst 6 uur van te voren in zout water (1 ltr water met12 gram zout)

2. Pel de gambas en verwijder het darmkanaaltje. Snij de rug open tot het kanaal en trek het met de punt van je mesje het darmpje eruit.
BEWAAR DE KOPPEN EN DE PANTSERS.
Pureer de gambas met de basilicum, knoflook, de gemalen rode kampot peper en het venkelzaad en vul een spuitzak ermee.
Leg tot gebruik in de koelkast.

3. Breng 1,5 ltr water aan de kook en voeg 20 gr zout toe.
Kook de mezze maniche pasta af tot ze nog een flinke beet hebben.
Spoel goed koud en meng een beetje arbequina olijfolie door de pasta zodat ze niet zo snel gaan kleven.
Vul de mezze maniche met de garnalenfarce (vulling).

4. Bak alles aan in de arbequina olijfolie tot de de garnalenkoppen en pantsers kleuren.
Blus af met het water.
Breng aan de kook en laat ongeveer 30 minuten zachtjes trekken.
Als de bouillon op smaak is, zeven en nog wat in laten koken, of laat het nog wat langer trekken.

5. Snij de wortel, prei en bleekselderij in brunoise (in blokjes).
Hak de peterselie fijn.

6. Maak het 'zoet-zuur' het liefst een dag van te voren klaar.
Breng alles (rietsuiker, kaki azijn, water, fleur de sel zout, steranijs en habanejo peper )aan de kook  en laat een half uur trekken.
Voeg de groenten (peterselie, prei, bleekselderie en wortel) toe en kook 2 minuten en laat afkoelen.

7. Snij de rode ui in reepjes.
Snij de bloemkool in roosjes.
Snij de paprika en de wortel brunoise( blokjes).
Schraap de zaadlijsten uit de komkommer en snij in de komkommer vervolgens in reepjes.

8. Neem een grote koekenpan en doe daar 3 eetlepels arbequina olijfolie in en zet de mezze maniche pastar met de gambakant in. Bak kort aan en draai ze om. Bak deze kant ook kort en haal ze uit de pan.
Bak de groente (wortel, prei en bleekselderij) kort aan en voeg de kokkels toe. Als die open gaan, blus je alles af met de bisque.
Leg de mezze maniche pasta terug in de pan en warm door.
Voeg nog wat boter toe zodat de saus wat bindt.
Verdeel de mezze maniche pasta over de borden. Zet ze rechtop en schep de saus met groenten en kokkels eromheen en garneer met peterselie.
Serveer er het koude Zoet-Zuur bij in een aparte schaal.

5. Bon appétit !

De gebruikte Ingrediënten en geadviseerde wijn:

Arbequina Olijfolie Extravergine

5000 ml

750 ml

500 ml

250 ml

3000 ml

Een heldere olijfolie met de fruitige geur van banaan en appel, een frisse groene geur van tomaat, artisjok, venkel en noten (amandelen), een romig mondcontact met een zoete smaak die overga (...)

Oliën & Azijnen > Oliën

Huidige voorraad: -131 stuks (12)

11.88 12.95

+

Habanero Chili

12 gram

150 gram

Deze chili peper word veel verwerkt in o.a. Chili con carne, Indiase curry, bouillon, mayonaise, vleesgerechten, soepen en pasta’s. Pizza, tomatensaus, desserts met chocolade, stoofsch (...)

Kruiden & Specerijen > Chili's

Huidige voorraad: -6 stuks (1)

6.28 6.85

+

Gedroogde Basilicum

15 gram

Combineer dit kruid met een zoete tomaat met Provençaalse pistou soep over lasagne of door wilde rijst, een mousse van wijting of een carpaccio van sardines. ‘Side dessert’, trakteer u (...)

Kruiden & Specerijen > Kruiden

Huidige voorraad: -5 stuks (3)

4.72 5.15

+

Venkelzaad

500 gram

45 gram

Door de krachtige aroma’s past het goed in groentesoep, bij delicate vis, door tomatensalades of bij gegrild vlees. Lekker bij gevogelte geserveerd met roomsaus en girolle champignons of w (...)

Kruiden & Specerijen > Kruiden

Huidige voorraad: -16 stuks (2)

4.54 4.95

+

Knoflook Gedroogd en Gecrusht

500 gram

90 gram

Deze gecrushte gehydrateerde (gedroogde) knoflook uit China is zeer praktisch. Verwerkt in gerechten, voegt het een subtiele warmte toe die al uw gerechten nog mooier zullen laten uitkomen! (...)

Rijst & Delicatessen > Groente gecrusht & poeder

Huidige voorraad: -10 stuks (3)

9.08 9.90

+

Rode Kampot Peper

250 gram

50 gram

Plaatselijk is een bereiding van uiterst vers gemalen peperkorrels in combinatie met zeevruchten de toepassing om de subtiele ‘zoetheid’ van beide tot het uiterste te genieten. In de eur (...)

Kruiden & Specerijen > Pepers

Huidige voorraad: -7 stuks (3)

9.36 10.20

+

Bruine Riet Suiker

1000 gram

250 gram

Bruine rietsuiker wordt voornamelijk gebruikt in gebakken goederen en als smaakmaker om warme ontbijtgranen te zoeten. Het kan ook worden gebruikt voor het maken van barbecuesauzen en in dro (...)

Patisserie > Suiker

Huidige voorraad: 5 stuks (2)

4.72 5.15

+

Fleur de Sel Madagascar

90 gram

1000 gram

Strooi wat van dit zout op een eitje, salade of hoofdgerecht. Gebruik Fleur de sel nature op een schoteltje aan tafel en niet in de molen. De delicate smaak sensatie komt dan tot haar volle (...)

Kruiden & Specerijen > Zouten

Huidige voorraad: -20 stuks (3)

7.06 7.70

+

Steranijs

30 gram

500 gram

De specerij kan gebruikt worden in vissoepen, bij mosselen of gevogelte, in appelmoes, chocolademousse of bij stoofperen. U kunt het zowel heel als vermalen tot poeder gebruiken in stoofpott (...)

Kruiden & Specerijen > Hele specerijen

Huidige voorraad: 2 stuks (3)

5.69 6.20

+

Albarino Lagar de Costa

750 ml

Een strogeel gekleurde wijn met een licht groene tint. Aroma's van middelhoge intensiteit, aromatische kruiden, wat licht balsamische accenten, citrus, mandarijn, grapefruit, witte bloemen, (...)

Wijn & Gedistileerd

Huidige voorraad: 0 stuks (6)

16.49 19.95

+