Tonijn & Trappeur met Parmezaanse kaas crumble en tomaten salade met dressing van witte balsamico
Een heerlijk recept in samenwerking met Gaby de Gruil.
Ingrediënten van Cooklovers.
Gaby de Gruil en Daniel Schuringa kennen elkaar, doordat Gaby, terwijl hij chef was in de keuken van 't Bergpaviljoen in Amersfoort, veel met onze import producten werkte.
Zijn specialisme zijn zeevruchten, schaal- en schelpdieren en vis bereidingen.Dit recept deelt hij met jullie vanuit zijn eigen recepten boek.
Ingrediënten:
400 gram Tonijn (100 gram per persoon)
Cherrytomaatjes
Trappeur specerijen van Terre Exotique
Parmezaan crumble
. 200 gram boter
. 200 gram bloem
. 40 gram rietsuiker van Terre Exotique
. 20 gram zout; fleur de sel madagascar van Terre Exotique
. 100 gram parmezaanse kaas (zelf raspen)
. 1 eetlepel raz el hanout van Terre Exotique
Opmerkingen:
Maak er een kruimeldeeg van.
Afbakken op 165 graden en los roeren.
Penja creme
. 30 gram sushi azijn van Umami
. 40 gram yoghurt
. 45 gram eiwit
. 180 ml olijfolie arbequina la boella van Moli la Coloma
. witte penja peper naar smaak toevoegen van Terre Exotique
Oliijfolie, sushi azijn, yoghurt, eiwit en de gemalen penja peper (naar smaak) bij elkaar voegen. Vervolgens met de staafmixer mengen tot het een creme is geworden.
Witte balsamico dressing
. 2 eetlepels witte balsamico tondovan NeroModena
. 2 eetlepels argan olie
. een snuf gemalen peper (witte penja peper) van Terre Exotique
. zout (fleur de sel madagascar) naar smaak van Terre Exotique
Cherry tomaatjes door snijden en de dressing erdoorheen mengen.
Garnering:
Rucola
WIJNADVIES:
Riesling 'straight' van Weingut Krämer
BEREIDING:
1. Snij de tomaatjes in stukjes. Giet een scheut witte balsamico over de tomaatjes heen. Voeg daar olijfolie arbequina aan toe. En naar smaak fleur de sel zout en gemalen zwarte penja peper. Meng vervolgens de tomaatjes, balsamico, zout en peper.
2. Snij de tonijn in gelijke grote langwerpige stukken. Giet een klein scheutje arbequina olijfolie in de pan. Verhit de pan.
Leg de stukken tonijn in de hete pan, bestrooi deze met 'trappeur specerijen' naar smaak. Bak de tonijn om en om 'Tataki' stijl, zodat alle kanten van de stukken tonijn dicht geschroeid zijn. Zorg er voor dat elke zijde met de 'trappeur specerijen' zijn bestrooid. Leg tijdens het bakken een klontje roomboter tussen de stukken tonijn en zorg er voor dat de tonijn van binnen rosé en rauw blijft.
Haal de tonijn uit de pan.
3. Maak het bord op door eerst de tomaatjes op het bord te leggen. Snij de tonijn in kleinere stukken en leg die op de tomaatjes. Bestrooi dit met een snufje fleur de sel zout naar smaak. Verdeel de 'penja creme' over de tomaatjes en tonijn. Strooi de 'parmezaan crumble' over het gerecht.
4. Maak het gerecht af met de blaadjes rucola.
5. Geniet!
@cooklovers.nl
Cooklovers nl
cookloversnl